هونكار بيغندي العثماني (طعام السلطان الفاخر)

هونكار بيغندي العثماني (طعام السلطان الفاخر)

طبق ملكي تركي عريق يتكون من مكعبات لحم طرية مطبوخة على نار هادئة في صلصة طماطم غنية، تُقدم فوق قاعدة مخملية مدخنة من هريس الباذنجان المشوي والبشاميل الممزوج بالجبن الذائب.

تحضير: 30 دقيقة

طبخ: 80 دقيقة

حصص: 4 أشخاص

الصعوبة: Hard

المكونات

• 600 غرام لحم ضأن أو بتلو مقطع إلى مكعبات متوسطة
• 4 حبات باذنجان رومي كبير وممتلئ
• 2 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة عالية الجودة
• 2 ملعقة كبيرة دقيق أبيض
• 1.5 كوب حليب كامل الدسم دافئ
• 1 كوب جبن قشقوان (أو مزيج غرويير وموزاريلا) مبشور ناعماً
• 1 بصلة متوسطة مفرومة ناعماً جداً
• 2 فص ثوم مهروس
• 2 حبة طماطم مقشرة ومفرومة مكعبات صغيرة
• 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم مركز
• 1 حبة فلفل أخضر حلو مفروم ناعماً
• 1.5 كوب مرق لحم ساخن (أو ماء)
• رشة جوزة الطيب الطازجة المبشورة
• ملح وفلفل أسود مطحون طازج حسب الرغبة
• 1 ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر تركي (بول بيبر)
• بقدونس طازج مفروم للتزيين

التحضير

1. شوي الباذنجان مباشرة فوق لهب موقد الغاز أو على فحم مشتعل مع التقليب المستمر حتى تتفحم القشرة الخارجية بالكامل ويصبح الداخل طرياً جداً لإكسابه النكهة المدخنة الأصيلة.
2. نقل الباذنجان المشوي فوراً إلى وعاء زجاجي وتغطيته بإحكام بغلاف بلاستيكي لمدة 10 دقائق ليتعرق ويسهل تقشيره.
3. تقشير الباذنجان بحذر والتخلص من القشور المحترقة، ثم وضع اللب في مصفاة للتخلص من أي سوائل مرّة، وهرسه ناعماً باستخدام شوكة مع بضع قطرات من عصير الليمون للحفاظ على لونه الفاتح.
4. تقطيع مكعبات اللحم إلى أحجام متناسقة وتجفيفها جيداً بمناديل المطبخ لضمان تحميرها المثالي.
5. بشر الجبن وتدفئة الحليب مسبقاً لاستخدامه في تحضير صلصة البيغندي.

التعليمات

1. في قدر ثقيل القاعدة (يفضل من الحديد الزهر)، تسخين ملعقة من الزبدة على نار متوسطة إلى عالية، ثم إضافة مكعبات اللحم وتشويحها بعناية حتى تكتسب لوناً بنياً ذهبياً من جميع الجوانب وتجف سوائلها.
2. إضافة البصل المفروم، الثوم، والفلفل الأخضر إلى اللحم، وتقليب المكونات على نار هادئة لمدة 6-8 دقائق حتى يذبل البصل تماماً وتفوح روائح التتبيل العطرية.
3. إضافة معجون الطماطم ومكعبات الطماطم الطازجة، وتتبيل اللحم بالملح، الفلفل الأسود، ورقائق الفلفل الأحمر، مع التقليب لمدة دقيقتين حتى تندمج الصلصة.
4. سكب مرق اللحم الساخن فوق المزيج، ثم خفض شعلة النار إلى أهدأ درجة، وتغطية القدر بإحكام وتركه ينضج ببطء لمدة تتراوح بين 50 إلى 60 دقيقة حتى يصبح اللحم طرياً جداً ويذوب في الفم وتتكثف الصلصة.
5. لتحضير قاعدة البيغندي (هريس الباذنجان): في قدر منفصل وسميك، تذويب ملعقتي الزبدة المتبقية على نار هادئة، ثم إضافة الدقيق والتحريك المستمر بمضرب سلكي لمدة دقيقتين لتحميص الدقيق برفق دون تركه يكتسب لوناً داكناً.
6. سكب الحليب الدافئ تدريجياً وبكميات صغيرة مع الخفق السريع والمتواصل لمنع تشكل أي تكتلات، حتى الحصول على صلصة بشاميل سميكة وناعمة كالحرير.
7. إضافة هريس الباذنجان المشوي المدخن إلى صلصة البشاميل مع التقليب المستمر على نار هادئة حتى يتجانس تماماً مع الصلصة، ثم إضافة رشة جوزة الطيب والملح والفلفل الأسود.
8. رفع قدر البيغندي عن النار، وإضافة الجبن المبشور فوراً مع التقليب السريع بحركات دائرية حتى يذوب الجبن كلياً بفعل الحرارة المتبقية ويتشكل هريس مطاطي وكريمي فاخر.
9. للتقديم: يُسكب هريس الباذنجان بالجبن في منتصف طبق تقديم عريض ومقعر، وتُصنع فجوة لطيفة في وسطه، ثم تُسكب مكعبات اللحم المطهوة ببطء مع صلصتها الحمراء اللامعة في المنتصف، ويزين الطبق بالبقدونس المفروم ويقدم ساخناً فوراً.

September 23, 2026 at 09:00AM