تسقية سورية بزيت الزيتون على الأصول (فتة حمص دمشقية)

تسقية سورية بزيت الزيتون على الأصول (فتة حمص دمشقية)

طبق تراثي دمشقي عريق يُعد من أعمدة المائدة السورية، يعتمد على الحرفية العالية في استحلاب مرق الحمص مع زيت الزيتون البكر وعصير الليمون والثوم، ليُسكب المزيج المخملي فوق طبقات من الخبز المقرمش والحمص الساخن المتبل، متوجاً بالصنوبر الذهبي والكمون الفوّاح.

تحضير: 30 دقيقة (بالإضافة لنقع الحمص طوال الليل)

طبخ: 90 دقيقة

حصص: 5 أشخاص

الصعوبة: Hard

المكونات

• 500 غرام حمص حب يابس (مغسول ومنقوع ليلة كاملة في ماء مع ملعقة صغيرة كربونات الصوديوم)
• 3 أرغفة خبز عربي مقطع إلى مربعات ومحمص في الفرن حتى القرمشة التامة
• 1 كوب زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة (مقسم للاستحلاب والقدحة)
• 6 فصوص ثوم مهروسة ناعماً مع رشة ملح
• نصف كوب عصير ليمون طازج ومصفى
• 1 ملعقة كبيرة كمون مطحون طازجاً
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلبي خشن (بابريكا حارة)
• 1 ملعقة كبيرة ملح بحري ناعم (أو حسب الرغبة)
• نصف كوب صنوبر ولوز محمصين للتزيين
• نصف باقة بقدونس طازج مفروم ناعماً للزينة
• حب رمان طازج (اختياري للزينة)

التحضير

1. تصفية الحمص المنقوع وغسله جيداً بالماء البارد لإزالة آثار كربونات الصوديوم الزائدة.
2. تقطيع الخبز العربي إلى مربعات متناسقة الحجم وتوزيعها في صينية فرن، وتحميصها على حرارة 180 مئوية مع التقليب المستمر للحصول على قرمشة بلون ذهبي فاتح دون احتراق.
3. دق الثوم في الهاون الحجري مع رشة ملح خشن حتى يتحول إلى معجون ناعم تماماً كالحرير.
4. عصر الليمون وتصفيته عبر مصفاة دقيقة لضمان نقاء المرق والصوص النهائي.
5. فرز المكسرات (الصنوبر واللوز) وتحضير المقلاة المخصصة للقدحة النهائية.

التعليمات

1. يوضع الحمص في قدر عميق ويُغمر بماء وفير، ثم يُترك يغلي على نار قوية مع إزالة الرغوة والشوائب بدقة بمجرد ظهورها، ثم تُخفض النار وتُغطى القدر ويُترك الحمص ينضج على نار هادئة جداً لمدة ساعة ونصف حتى يصبح طرياً جداً وكريمياً عند الضغط عليه بالأصابع.
2. يُضاف الملح ونصف ملعقة من الكمون إلى قدر الحمص في آخر 10 دقائق من الطهي لتتبيل حبات الحمص ومرقها العطري المركز.
3. لتحضير المستحلب الأساسي (التسقية): يُؤخذ كوب ونصف من مرق الحمص المغلي ويُوضع في خلاط كهربائي عمودي أو يُخفق يدوياً بسرعة فائقة مع ملعقتين كبيرتين من حبات الحمص المسلوق، معجون الثوم، وعصير الليمون، ثم يُصب نصف كوب من زيت الزيتون على شكل خيط رفيع جداً ومستمر مع الخفق العالي السرعة حتى يتشكل مستحلب رغوي كثيف ذو لون عاجي فاتح وقوام مخملي.
4. في جاط تقديم عميق وفخاري (بادية)، توضع طبقة سخية من الخبز المحمص، ويُرش فوقها قليل من الكمون والملح.
5. تُسكب مغرفة ونصف من مرق الحمص الساخن جداً فوق الخبز فقط لترطيبه مع الحفاظ على جزء من قرمشته، ثم توضع طبقة وفيرة من حبات الحمص الساخنة المصفاة.
6. يُسكب مستحلب زيت الزيتون والثوم والليمون المخفوق على الفور فوق الحمص والخبز حتى يتخلل الطبقات ويغمر السطح بالكامل بالرغوة الغنية الفواحة.
7. في مقلاة صغيرة، يُسخن باقي زيت الزيتون (حوالي ربع إلى نصف كوب) على نار متوسطة، وتُضاف المكسرات وتُقلب سريعاً حتى تكتسب لوناً ذهبياً متوهجاً، ثم تُسكب القدحة المشتعلة بحرارتها فوراً بصوت الطشة الشهير فوق التسقية.
8. تُزيّن التسقية مباشرة بالبقدونس المفروم، الكمون المطحون، الفلفل الحلبي، وحبات الرمان، وتُقدم ساخنة وفورية بجانب المخللات والنعناع الطازج والفجل.

October 1, 2026 at 09:00AM