مكدوس الباذنجان الشامي الأصيل

مكدوس الباذنجان الشامي الأصيل

مقبل شامي فاخر وتراثي لا غنى عنه في المونة السنوية، يتكون من حبات الباذنجان الصغيرة المسلوقة بدقة والمكبوسة للتخلص التام من السوائل، والمحشوة بخلطة شهية من الجوز، دبس الفليفلة البلدية، والثوم، والمغمورة بزيت الزيتون الصافي.

تحضير: 4 أيام

طبخ: 30 دقيقة

حصص: 15 حصة

الصعوبة: Hard

المكونات

• 2 كيلوغرام باذنجان صغير الحجم طازج (حمصي أو بتيري)
• 350 غرام جوز (عين جمل) مفروم خشناً بالسكين
• 4 إلى 5 ملاعق كبيرة دبس فليفلة حمراء مجففة (حلوة أو حارة حسب الرغبة)
• 8 فصوص ثوم مهروسة ناعماً
• نصف كوب ملح بحري صخري خشن (لسحب الماء وحفظ الباذنجان)
• ملعقة صغيرة ملح طعام للحشوة
• لتر ونصف زيت زيتون بكر ممتاز صافي لتغطية المرطبان

التحضير

1. إزالة الرؤوس الخضراء من حبات الباذنجان مع الحفاظ على القمع الخارجي سليماً لحماية الباذنجان أثناء السلق.
2. غسل حبات الباذنجان جيداً بالماء البارد وتصفيتها.
3. سلق الباذنجان في قدر كبير مليء بالماء المغلي مع وضع ثقل فوقه ليبقى مغموراً، لمدة تتراوح بين 12 إلى 15 دقيقة حتى يطرى قليلاً دون أن يهترئ.
4. نقل الباذنجان فوراً إلى وعاء مليء بالماء البارد جداً ومكعبات الثلج لإيقاف عملية الطهي والحفاظ على تماسكه ولونه.
5. نزع الأقماع الخضراء بلطف بعد أن يبرد الباذنجان تماماً، ثم عمل شق طولي صغير في جانب كل حبة باستخدام طرف سكين حاد.
6. حشو بطن كل حبة باذنجان برشة خفيفة من الملح الصخري الخشن للمساعدة على إخراج الماء الزائد.
7. ترتيب حبات الباذنجان المشقوقة داخل مصفاة كبيرة واسعة الفتحات، بحيث تكون الفتحات للأسفل، ثم وضع طبق مسطح وثقل حجري كبير (أو أوزان ثقيلة) فوقها، وتركها في مكان بارد لمدة 3 أيام كاملة لتصفية كل قطرة ماء ومرارة من داخلها.

التعليمات

1. تحضير الحشوة: في وعاء واسع، يتم خلط الجوز المفروم مع دبس الفليفلة، الثوم المهروس، ورشة خفيفة من الملح حتى يتجانس المزيج جيداً.
2. حشو الباذنجان: بعد التأكد من جفاف الباذنجان تماماً من السوائل، تُملأ كل حبة بملعقة صغيرة إلى متوسطة من خليط الجوز والفليفلة مع مسح الباذنجان من الخارج لتنظيفه من أي حشوة زائدة.
3. تصفيف المرطبان: تُرتب حبات المكدوس المحشوة بشكل متراص وأنيق داخل مرطبان زجاجي معقم وناشف تماماً.
4. قلب المرطبان: يُقلب المرطبان مقلوباً رأساً على عقب فوق قطعة قماش قطنية نظيفة أو مناديل مطبخ لمدة 12 إلى 24 ساعة للتخلص من أي قطرات سوائل قد تكون خرجت من الحشوة بعد التعبئة.
5. إضافة الزيت: يُعاد المرطبان إلى وضعه الطبيعي ويُسكب زيت الزيتون البكر الممتاز ببطء وعلى دفعات حتى يغمر حبات المكدوس بالكامل وتخرج فقاعات الهواء.
6. التعتيق والتخزين: يُترك المرطبان مفتوحاً جزئياً لساعتين حتى تستقر فقاعات الهواء، ثم يُغلق بإحكام ويُحفظ في مكان مظلم وبارد لمدة أسبوعين على الأقل قبل التقديم ليأخذ نكهته المميزة والحامضة الشهية.

September 27, 2026 at 08:00AM