طاجن السبيط الإسكندراني الأصيل بالفخار

طاجن السبيط الإسكندراني الأصيل بالفخار

تحفة بحرية كلاسيكية من قلب الإسكندرية، تتطلب مهارة عالية لضبط طراوة السبيط الطازج وتداخل نكهات البصل المكرمل، الثوم، والشبت العطري داخل صلصة طماطم مسبكة ومحمرة في طاجن فخار تقليدي.

تحضير: 35 دقيقة

طبخ: 50 دقيقة

حصص: 4 أشخاص

الصعوبة: Hard

المكونات

• 1 كجم سبيط (كالاماري) طازج منظف ومقطع إلى حلقات وأذرع مقطعة
• 4 حبات طماطم ناضجة مبشورة ناعماً وبدون قشر
• 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم مركز
• 2 حبة بصل متوسطة مقطعة إلى شرائح رفيعة متساوية (جوليان)
• 8 فصوص ثوم مهروسة ناعماً
• 1/2 كوب شبت طازج مفروم ناعماً ومصفى من الرطوبة
• 2 قرن فلفل حار أخضر مقطع شرائح رقيقة
• 1 قرن فلفل رومي أحمر مقطع مكعبات دقيقة
• 1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
• عصير ليمونة كبيرة طازجة
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون طازج
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة يابسة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
• ملح بحري وفلفل أسود مطحون طازج حسب الرغبة
• 1 كوب مرق سمك مركز أو ماء ساخن مغلي

التحضير

1. تنظيف السبيط بدقة فائقة وإزالة الغشاء الشفاف والمنقار والحبر، ثم شطفه بالماء البارد وتجفيفه تماماً بمناشف ورقية لتجنب إفراز السوائل الزائدة أثناء الطهي.
2. عمل شقوق خفيفة متقاطعة على شكل مربعات هندسية على ظهر قطع السبيط لضمان تغلغل النكهات وتسوية اللحم دون أن يصبح مطاطياً.
3. تتبيل السبيط برشة خفيفة من الكمون وعصير الليمون والملح لمدة 10 دقائق فقط لتفادي تفكك أنسجته بفعل الحمض.
4. تجهيز صوص الطماطم عبر خلط الطماطم المبشورة مع معجون الطماطم، نصف كمية الثوم المهروس، الفلفل الأسود، ونصف كوب من مرق السمك.
5. تسخين الطاجن الفخاري التقليدي فارغاً في فرن شديد الحرارة على درجة 220 مئوية لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل إضافة المكونات.

التعليمات

1. في مقلاة ثقيلة واسعة من الحديد الزهر على نار عالية جداً، يُسخن نصف زيت الزيتون حتى يدخن قليلاً، ثم يُضاف السبيط ويُشوّح على دفعات سريعة لمدة دقيقتين فقط لكل دفعة لاكتساب صدمة حرارية وحبس العصارة، ثم يُرفع فوراً جانباً.
2. في نفس المقلاة مع تقليل الحرارة إلى متوسطة، يُضاف المتبقي من زيت الزيتون وتُشوح شرائح البصل ببطء حتى تذبل وتتحول إلى اللون الذهبي المكرمل الشفاف دون حرق.
3. يُضاف الثوم المهروس، الفلفل الحار، والفلفل الرومي، وتُقلب المكونات مع البصل لمدة دقيقة حتى تفوح الروائح الزكية العطرية.
4. تُضاف الكزبرة الجافة، الكمون، والبابريكا المدخنة، وتُقلب سريعاً لمدة 30 ثانية لتنشيط الزيوت العطرية في البهارات.
5. يُسكب مزيج الطماطم المجهز والمرق المتبقي، ويُترك المزيج ليغلي بقوة ثم تُخفض النار وتُترك الصلصة تتسبك على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تصبح كثيفة ومتجانسة.
6. يُرفع الخليط عن النار، ويُقلب فيه الشبت المفروم والسبيط المحمر مع كافة السوائل المستخلصة منه لدمج العناصر.
7. يُخرج الطاجن الفخاري الساخن بحذر شديد من الفرن، ويُسكب خليط السبيط والصلصة داخله مباشرة حيث يبدأ بالغليان الفوري والفرقعة بفعل حرارة الفخار.
8. يُغطى الطاجن بإحكام بورق زبدة ثم طبقة من القصدير، ويُعاد إلى الفرن على حرارة 190 مئوية لمدة 20 دقيقة.
9. يُزال الغطاء ويوضع الطاجن تحت شواية الفرن العلوية لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تتسبك الصلصة تماماً وتتحمر الحواف العلوية لقطع السبيط باللون الذهبي المحمر.
10. يُخرج الطاجن ويزين برشة شبت طازج وشرائح ليمون، ويُترك ليهدأ 5 دقائق قبل تقديمه ساخناً مع الأرز الصيادية والخبز البلدي الطازج.

September 6, 2026 at 10:00AM