مفركة الفطر الدمشقية الفاخرة بالبيض المخفوق كالحرير

مفركة الفطر الدمشقية الفاخرة بالبيض المخفوق كالحرير

طبق شامي تقليدي غني ومطور بتقنيات طهي احترافية؛ حيث يُكرمل البصل ببطء ويُشوح الفطر الطازج بنار عالية للحصول على نكهة أومامي عميقة، ويُختتم بمزيج بيض حريري ناعم ومتبل بالفلفل الأسود المطحون طازجاً.

تحضير: 25 دقيقة

طبخ: 35 دقيقة

حصص: 4 أشخاص

الصعوبة: Hard

المكونات

• 500 غرام فطر طازج، ممسوح بعناية ومقطع لشرائح متناسقة بسمك 4 مم
• 3 حبات بصل متوسطة الحجم، مقطعة لجوانح رفيعة جداً (جوليان)
• 6 حبات بيض بلدي طازج بدرجة حرارة الغرفة
• 60 مل (4 ملاعق كبيرة) زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود حب كامل (يُطحن طازجاً)
• 1 ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم
• رشة فلفل أبيض ناعم
• غصنان من البقدونس الطازج للتزيين النهائي

التحضير

1. تنظيف حبات الفطر بعناية باستخدام منديل قماشي جاف ومبلل قليلاً لإزالة الأتربة دون غسله بالماء لتجنب امتصاص الرطوبة، ثم تقطيعه إلى شرائح متساوية بدقة.
2. تقطيع البصل بسكين شيف حادة إلى جوانح رفيعة ومتجانسة لضمان كرملة متوازنة دون احتراق الأطراف.
3. خفق حبات البيض في وعاء زجاجي عميق مع قليل من الملح والفلفل الأبيض برفق شديد لتجنب إدخال الهواء، ثم تمرير مزيج البيض عبر مصفاة دقيقة للحصول على سائل متجانس وحريري الملمس.
4. طحن حبوب الفلفل الأسود في هاون حجري يدوياً قبل الطهي مباشرة للحفاظ على زيوته العطرية ونكهته الحارة المميزة.

التعليمات

1. في مقلاة نحاسية أو مقلاة حديد زهر ثقيلة القاعدة، يُسخن نصف مقدار زيت الزيتون على نار هادئة جداً، ثم يُضاف البصل مع رشة ملح خفيفة لتسريع خروج سوائله.
2. يُترك البصل ليتكرمل ببطء شديد مع التحريك الدوري المستمر لمدة 20 دقيقة حتى يكتسب لوناً ذهبياً عنبرياً غنياً وقواماً يذوب في الفم، ثم يُرفع جانباً.
3. تُرفع درجة الحرارة تحت نفس المقلاة إلى أعلى درجة، ويُضاف باقي زيت الزيتون، ثم تُفرد شرائح الفطر على دفعات لضمان ملامستها للمقلاة دون تكدس لمنع خروج مائها وتبخرها بالبخار.
4. يُشوح الفطر دون تقليب لأول دقيقتين ليتحمر ويكتسب لوناً بنياً عميقاً بفضل تفاعل مايلارد، ثم يُقلب لمدة 3 دقائق إضافية حتى ينضج تماماً.
5. يُعاد البصل المكرمل إلى المقلاة مع الفطر، ويُتبل الخليط بالملح البحري وكمية وافرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً مع التقليب السريع على نار متوسطة لامتزاج النكهات.
6. تُخفض حرارة الموقد إلى أدنى درجة ممكنة، ثم يُسكب خليط البيض المصفى بهدوء فوق الفطر والبصل.
7. تُستخدم ملعقة سيليكون مرنة لتحريك المزيج بحركات تموجية بطيئة ومنتظمة من الأطراف إلى المنتصف للحصول على خثرات بيض فائقة النعومة والرطوبة تشبه الكسترد دون أن تجف.
8. تُرفع المقلاة عن النار فوراً والبيض ما يزال لامعاً وشبه ناضج ليكمل نضجه على الحرارة المتبقية للمقلاة، ثم يُسكب في طبق التقديم الدافئ ويُزين برذاذ زيت زيتون ورشة إضافية من الفلفل الأسود ويُقدم مع الخبز السوري الساخن.

October 22, 2026 at 10:00AM