مقلوبة الدجاج الفلسطينية

مقلوبة الدجاج الفلسطينية

طبق المقلوبة التقليدي العريق، جوهرة المطبخ الفلسطيني والأردني. تتكون من طبقات غنية من الدجاج، والباذنجان المقلي، والزهرة (القرنبيط)، والبطاطس، مع الأرز قصير الحبة المتبل بخلطة بهارات خاصة، تُطبخ معاً ثم تُقلب رأساً على عقب لتشكل وليمة مهيبة.

تحضير: 45 دقيقة

طبخ: 60 دقيقة

حصص: 6 أشخاص

الصعوبة: صعب

المكونات

• 1 كيلو دجاج مقطع (مع الجلد والعظم)
• 3 أكواب أرز مصري (قصير الحبة)
• 2 حبة باذنجان كبيرة، مقطعة شرائح طولية سميكة
• 1 رأس زهرة (قرنبيط) متوسط الحجم، مقطع زهرات
• 3 حبات بطاطس متوسطة، مقطعة شرائح دائرية
• 1 بصلة كبيرة مقطعة أرباع (لسلق الدجاج)
• مطيبات سلق الدجاج: ورق غار، هيل حب، عود قرفة، فلفل أسود حب
• ملح حسب الرغبة
• زيت نباتي للقلي
• 2 ملعقة كبيرة بهارات مشكلة (سبع بهارات)
• 1 ملعقة صغيرة كركم
• 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرة هيل مطحون
• 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
• للتزيين: صنوبر ولوز محمص، بقدونس مفروم

التحضير

1. يُغسل الأرز جيداً ويُنقع في ماء دافئ لمدة 30 دقيقة، ثم يُصفى.
2. تُرش شرائح الباذنجان بالملح وتُترك في مصفاة لمدة 20 دقيقة لتخرج منها السوائل المرة، ثم تُجفف بمناديل ورقية.
3. يُغسل الدجاج جيداً بالخل والليمون والماء.
4. تُجهز الخضروات (الزهرة والبطاطس) وتُرش بالقليل من الملح.

التعليمات

1. في قدر عميق، يُسلق الدجاج مع الماء والبصل ومطيبات السلق (الغار، الهيل، القرفة) وتُزال الزفرة (الرغوة) حتى ينضج تماماً. يُرفع الدجاج ويُحفظ المرق جانباً بعد تصفيته.
2. في مقلاة عميقة بها زيت غزير، تًقلى البطاطس حتى تصبح ذهبية، ثم الزهرة، وأخيراً الباذنجان حتى يتحمر جيداً. تُوضع الخضار على ورق نشاف لامتصاص الزيت الزائد.
3. يمكن قلي قطع الدجاج المسلوقة تحميراً خفيفاً (اختياري) لإعطاء لون ونكهة.
4. يُتبل الأرز المصفى بالملح، الكركم، البهارات المشكلة، القرفة، والهيل المطحون ويُقلب جيداً حتى تتوزع البهارات.
5. تطبيق المقلوبة: في قدر كبير غير لاصق (تيفال)، تُرص شرائح قليلة من الطماطم أو البطاطس في القاع (لحماية الطبقات)، ثم يُرص الدجاج، وفوقه طبقة من الباذنجان، ثم الزهرة، ثم البطاطس.
6. يُضاف الأرز المتبل فوق طبقات الخضار والدجاج ويُسوى سطحه.
7. يُضاف مرق الدجاج الساخن بحرص شديد فوق الأرز (بمقدار يغطي الأرز بارتفاع 1 سم تقريباً).
8. يوضع القدر على نار عالية حتى يغلي المرق، ثم تُخفض الحرارة إلى أدنى درجة، ويُغطى القدر ويُترك لمدة 30-40 دقيقة حتى ينضج الأرز تماماً ويجف الماء.
9. يُرفع القدر عن النار ويُترك مغطى ليرتاح لمدة 15-20 دقيقة (خطوة هامة جداً لتماسك المقلوبة).
10. مرحلة القلب (الأصعب): توضع صينية تقديم مسطحة كبيرة (سدر) فوق فوهة القدر، وبحركة سريعة وحذرة يُقلب القدر رأساً على عقب. يُطرق على قاع القدر بلطف ثم يُرفع ببطء للحفاظ على شكل القالب.
11. تُزين بالمكسرات المحمصة والبقدونس وتُقدم ساخنة مع اللبن والسلطة.

March 3, 2026 at 09:00AM